راهنمای انتخاب فلفل: از شیرین تا تند

جاتون خالی، چند روز پیش تیم فودیرو برای فرار از هیاهو و هیجانات زندگی این روزها، رفت گیلان. در بین راه، وانت بارهای زیادی بودند که مثلاً فلفل شیرین می فروختند! ما هم که کارشناس فلفل نیستیم، اما فلفل را دوست داریم. برای همین، چند کیلویی خریدیم و با خوشحالی از این که بالاخره فلفل شیرین هم خریدیم، فلفل ها را به خانه آوردیم و مشغول خوردنشون سر میز شام شدیم که ناگهان چندتا از اون آتیشی ها و تنداش رو به جای شیریناش خوردیم و اون موقع بود که معنی غافلگیری با فلفل و آتیش گرفتن دهان با فلفل را فهمیدیم! منابع و مراجع را که مطالعه کردیم دیدیم که فلفل شناسی هم برای خودش دانش ویژه ای دارد و دپارتمان آشپزی فودیرو بر آن شد تا راهنمای جالبی در رابطه با انواع فلفل ها برای استفاده شما فودیرویی ها قرار دهد. می دونید که اگر فلفل اشتباهی انتخاب کنید ممکن است با تندی‌اش غافلگیرتان کند. چه بخواهید سالسا درست کنید چه دلمه فلفل یا سالاد، باید بدانید چه نوع فلفلی برای کدام غذا بهتر است و باید بتوانید از آتش گرفتن ناگهانی دهان تان جلوگیری کنید. حدود هزار نوع فلفل وجود دارد، پس چگونه می‌شود از میان شان چیزی که را که دنبالش هستید پیدا کنید؟ تازه اگر متوجه شوید نوع تازه و خشک یک فلفل هرکدام یک نام دارند، بیشتر گیج می شوید. برای نمونه فلفل تازه پوبلانو وقتی خشک و پودر می شود اسمش می شود آنچو. این راهنما به شما کمک می کند که انواع گوناگون فلفل هایی را که در بازار موجود است از هم تمیز دهید و متوجه شوید کدام تند، کدام شیرین و کدام ملایم است.

واحد گرمای اسکوویل چیست؟

در سال۱۹۱۲  ویلبر اسکوویل روشی برای تعیین سطح گرما (تندی) غذاها را ایجاد کرد. این واحد تا به امروز  هنوز هم مورد استفاده قرار می گیرد. احساس گرمای ناشی از خوردن فلفل به خاطر ماده ای شیمیایی از خانواده کپسیکوم است (هر چه کپسایسین بیشتر باشد، فلفل تندتر است). این ماده، خاصیت آنتی اکسیدانی دارد که سلول‌های بدن را از آسیب مولکول‌های رادیکال آزاد محافظت می‌کند و از خاصیت ضد باکتریایی نیز برخوردار است. این ماده، سیستم قلبی عروقی را تحریک و سیستم هاضمه را تقویت کرده و درد روی پوست یا مفاصل بدن را تسکین می‌بخشد و برای مثانه به عنوان داروی ضد احتقان و ضد باکتری مؤثر است. کپسایسین نه تنها درد آرتروز و آرتریت روماتوئید را تسکین می‌دهد، بلکه هنگام استفاده به شکل موضعی، میزان ورم ناشی از این بیماری‌ها را کاهش می‌دهد. فلفل با تحریک ترشح آنزیم‌های گوارشی در معده و نابودی باکتری هایی که می‌توانند عامل عفونت باشند، قدرت هضم را تقویت می‌کند. خاصیت ضد باکتری فلفل از بروز اسهال ناشی از عفونت جلوگیری می‌کند و این ماده غذایی یکی از منابع سرشار ویتامین ث و کاروتن‌ها است  (ویکی پدیا، ۲۰۱۸)

در حالی که اسکوویل یک فلفل دلمه‌ای شیرین  صفر است، تندترین فلفل‌ها ممکن است به بیش از ۱۵۰۰۰۰ واحد اسکوویل هم برسند. ازصفر تا ۴۰۰۰ ملایم به حساب می آید. از ۴۰۰۰تا ۱۵،۰۰۰ متوسط است؛ ۱۵۰۰۰ تا ۵۰،۰۰۰ تند است و با آنهایی که اسکوویل شان از ۵۰۰۰ خیلی بیشتر است کارتان به شلنگ آتش نشانی می کشد! ارزشش را دارد که مزه فلفل های گوناگون را بیازمایید تا بتوانید بفهمید تا چه میزان اسکوویلی را می توانید تحمل کنید و بعد از آن سراغ فلفل هایی بروید که اسکوویل شان حدوداً همان اندازه ای است که می توانید تحمل کنید.

انواع فلفل از ملایم تا تند

فلفل دلمه‌ای

واحد اسکوویل: ۰
طول: ۱۵-۷ سانتی‌متر
فلفل  دلمه‌ای طعمی شیرین و ملایم دارد و در رنگ های سبز، قرمز، زرد، نارنجی و گاهی بنفش و قهوه‌ای موجود است. فلفل‌های سبز مزه‌ تلخ تری دارند و طیف قرمز نسبت به طیف نارنجی طعم‌شان قوی‌تر است. فلفل های دلمه‌ای گوشت ضخیمی دارند، ترد و آبدارند و اغلب به صورت خام، سرخ شده، تفت داده شده و یا شکم‌پر تهیه می‌شوند.

یک نکته: به پایین فلفل دلمه ای نگاه کنید و برآمدگی‌ها را بشمارید. اگر چهار برآمدگی داشت ماده است که تخم های بیشتری دارد و طعمش شیرین‌تر از فلفل نر است و برای مصرف خام یا در سالادها مناسب است. فلفل دلمه‌ای‌های نر سه برآمدگی دارند و برای تفت دادن یا دلمه مناسبند.

-انتخاب-فلفل-از-شیرین-تا-تند-16 راهنمای  انتخاب فلفل: از شیرین تا تند

فلفل موزی

واحد اسکوویل: ۰ تا ۵۰۰
طول: ۸-۵ سانتی متر
فلفل‌ موزی به خاطر شکل و رنگش این نام را گرفته‌است، هرچند وقتی رسیده‌تر می شود رنگش به قرمز یا نارنجی میل می‌کند. فلفل موزی را با فلفل‌ مجارستانی که خیلی تندتر است اشتباه نگیرید. فلفل‌ موزی طعم ملایم و شیرینی دارد که ساندویچ‌ها, پیتزاها و سالادهای یونانی را خوش طعم‌تر می‌کند.

-انتخاب-فلفل-از-شیرین-تا-تند-1 راهنمای  انتخاب فلفل: از شیرین تا تند

فلفل پپرونچینی

واحد اسکووییل: ۰ تا ۵۰۰

اندازه: ۸-۵ سانتی‌متر
این فلفل، به نام فلفل ایتالیایی یا توسکانی شیرین هم شناخته می شود. فلفل های پپرونچینی طعم و تندی ملایمی دارند و کمی تلخ هستند. اول سبزند، اما هرچه رسیده‌تر می شوند رنگشان به سمت قرمز می‌رود. پپرونچینی‌ها اغلب وقتی هنوز سبز هستند برای ترشی استفاده می شوند، و یک تندی دلپذیر به پیتزاها، سالادها و خوراک‌ها می‌افزایند.

-انتخاب-فلفل-از-شیرین-تا-تند-12 راهنمای  انتخاب فلفل: از شیرین تا تند

فلفل پیمنتو

واحد اسکوویل: ۱۰۰ تا ۵۰۰
طول: ۱۰-۷ سانتی‌متر

فلفل‌های ریز کوچکی که در زیتون‌ها می‌گذارند همین پیمنتوها هستند. پیمنتو یک فلفل بزرگ، شیرین و قرمز رنگ است که به فلفل دلمه‌ای شباهت دارد، اما گوشتش ضخیم تر و آبدارتر است. همین باعث می‌شود که برای سالادها عالی باشد. برای تفت دادن هم انتخاب عاقلانه ای هستند چون پوست شان از انواع دیگرشان راحت تر کنده می شود.

-انتخاب-فلفل-از-شیرین-تا-تند-15 راهنمای  انتخاب فلفل: از شیرین تا تند

 


از خواص فلفل اینجا بخوانید : “۱۱ غذایی که نمی‌گذارد مریض شوید”


فلفل شیشیتو

اسکوویل: ۱۰۰ تا ۱۰۰۰
طول: ۱۰-۵ سانتی متر
این فلفل در ژاپن خیلی محبوب است. در ژاپن، این فلفل را سرخ می کنند، با روغن کنجد و سس سویا مخلوط می‌کنند و به عنوان پیش غذا می‌خورند. فلفل شیشیتو دیواره‌هایی نازک و طعمی ملایم  و کمی شیرین دارد و به “تمپورا” طعم خوبی می‌دهد.

-انتخاب-فلفل-از-شیرین-تا-تند-23 راهنمای  انتخاب فلفل: از شیرین تا تند
فلفل هاچ

اسکوویل: ۱۰۰۰ تا ۸۰۰۰

اندازه: ۳۰ – ۱۰ سانتی‌متر

فلفل هاچ در نیومکزیکو رشد می‌کند و بیش از یک قرن است که توسط دانشگاه ایالتی نیومکزیکو کشت می‌شود. بسیاری از انواع آن وجود دارند که اندازه و تندی شان می تواند خیلی با هم متفاوت باشد. هاچ‌چیلی‌ نسبت به چیلی‌های مشابه مزه بسیار ملایم‌تری دارد، و وقتی تفت می‌خورد یک طعم خوش کره‌ای و دودی‌ پیدا می‌کند. از آنجایی که فصل برداشت‌ این نوع از فلفل ها بسیار کوتاه است (شش هفته از آگوست تا سپتامبر) اغلب بو داده یا فریز می‌شوند تا در تمام طول سال بشود سراغشان رفت. فروشگاه های بزرگ مواد غذایی در فصل خودشان آن ها را به صورت تازه و در غیر فصل خودشان به صورت کنسرو یا پودری می فروشند.

-انتخاب-فلفل-از-شیرین-تا-تند-3 راهنمای  انتخاب فلفل: از شیرین تا تند

فلفل آناهایم

اسکوویل: ۵۰۰ تا ۲۵۰۰
طول: ۱۵-۱۲ سانتی‌متر
این فلفل‌ بزرگ و لطیف با شکل منحنی و مخروطی‌اش در آشپزخانه به خیلی کارها می آید، چون طعمش آنقدر ملایم هست که به مذاق همه اعضای خانواده خوش بیاید. اگر چه آنهایی که در نیومکزیکو رشد می کنند از آنهایی که در کالیفرنیا رشد می کنند تندتر هستند. فلفل آناهایم نوع ملایم تر هاچ  است، برای سالسا عالی و برای دلمه فوق العاده‌ است و اغلب به عنوان جایگزینی برای پوبلانو به کار می‌رود.

-انتخاب-فلفل-از-شیرین-تا-تند-13 راهنمای  انتخاب فلفل: از شیرین تا تند

فلفل پوبلانو

اسکوویل: ۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰

اندازه: ۱۲-۱۰ سانتی‌متر
فلفل های پوبلانو به دلیل دیواره های ضخیم و طعم ملایم شان برای کباب کردن و دلمه شدن عالی هستند. معمولا به صورت تازه، کمی کال و به رنگ سبز تیره فروخته می‌شوند، اما وقتی می‌رسند و خشک می‌شوند، طعم‌شان خیلی تندتر شده و آنچو نامیده می‌شوند. پوبلانوها در آشپزی جنوب غربی و مکزیکی خیلی به کار می‌روند و عنصر اصلی بعضی از غذاهای مکزیکی هستند.

-انتخاب-فلفل-از-شیرین-تا-تند-24 راهنمای  انتخاب فلفل: از شیرین تا تند

فلفل پابریکا

اسکوویل: ۲۵۰ تا ۱۰۰۰
اندازه : تا ۲۰ سانتی‌متر
این فلفل بزرگ مخروطی اصالتاً متعلق به مجارستان است و اغلب به صورت پودری استفاده می‌شود.  این فلفل در سوپر مارکت ها به صورت پودری و با تندی ملایم موجود است. به صورت دودی و خرد شده هم استفاده می شود که طعم قوی و بی نظیری برای ادویه باربیکیو به دست می‌دهد. خیلی از آشپزها دوست دارند پودر پابریکا را روی نیمرو بپاشند.

-انتخاب-فلفل-از-شیرین-تا-تند-20 راهنمای  انتخاب فلفل: از شیرین تا تند

فلفل هالوپینو

اسکووویل: ۲۵۰۰ تا ۸۰۰۰
طول: ۸-۵ سانتی‌متر
دلمه میل دارید؟ این فلفل، محبوب ترین نوع برای تهیه پیش غذا، سالسا و هر نوع غذایی است که دلتان می‌خواهید راحت آماده شود اما چشم گیر باشد. به رنگ سبز یا قرمز چیده می‌شود (قرمزش کمی شیرین‌تر است). هالوپینو وقتی خشک و دودی شود چیپوتل چیلی نامیده می‌شود. سطح تندی‌اش از فلفلی به فلفلی دیگر تغییر می‌کند، پس احتمالا باید اول کمی از آن را امتحان کنید. بیشتر تندی بخاطر تخم‌ها و غشاء سفید داخل آن است، پس آن را خارج کنید تا تندی کمتر شود.

-انتخاب-فلفل-از-شیرین-تا-تند-19 راهنمای  انتخاب فلفل: از شیرین تا تند

فلفل سرانو

اسکوویل: ۱۰۰۰۰ تا ۲۵۰۰۰

طول: ۶-۳ سانتی متر

فلفل سرانو انگار نسخه کوچکتر و بلندتری از هالوپینو است که تندتر از آن هم هست. پوست ضخیمش نیازی به کنده شدن ندارد، پس می‌توانید آن را تفت بدهید و خرد کنید و سالسای مورد علاقه‌تان را با آن درست کنید. با اینکه ممکن است بعضی سرانوها طعم‌شان ملایم باشد، دانستن این که آن که آنی که شما در دست دارید چگونه است کار دشواری است، چون میزان تندی‌شان گاهی خیلی با هم فرق دارد.

-انتخاب-فلفل-از-شیرین-تا-تند-17 راهنمای  انتخاب فلفل: از شیرین تا تند

فلفل کاین                   

اسکوویل: ۳۰۰۰۰ تا ۵۰۰۰۰

طول: ۵-۳ سانتیمتر

فلفل‌ کاین وقتی تازه است رنگش از سبز تا قرمز است، بلند، گوشتی و خمیده‌ است و طعم بسیار تندی دارد. این طیف معمولاً به صورت خشک و پودری فروخته می‌شود. جزء مهمی از خیلی از آشپزخانه‌هاست  و تندی مطبوعی به سوپ‌ها، گوشت و حتی دسرها می‌دهد. اگر از طعم تند خوش‌تان می‌آید برای مهمانی بعدی‌تان از این فلفل در غذا استفاده کنید. می‌دانید تکه‌های کوچک فلفلی قرمز رنگی که روی پیتزا دوست داریم چه نوع فلفلی هستند؟ معمولاً ترکیبی از چند مدل فلفل هستند اما طعم تندشان بخاطر کاین است.

-انتخاب-فلفل-از-شیرین-تا-تند-21 راهنمای  انتخاب فلفل: از شیرین تا تند

فلفل تایلندی

اسکوویل: ۵۰۰۰۰ تا ۱۰۰۰۰۰

طول: ۲-۱ سانتی‌متر

۷۹ گونه فلفل تایلندی وجود دارد، همه هم گرم و تندند. پای اصلی غذاهای جنوب شرق آسیا و عامل تندی بسیاری از سس‌ها، ماهی ها و خورش‌ها هستند. بیشتر سوپرمارکت‌ها در بخش مواد غذایی تازه آن ها را می‌فروشند، می‌توانید به صورت کنسرو هم در بخش غذاهای بین‌الملل آن ها را پیدا کنید. با سس تند تایلندی کم کم خودتان را به تندی‌اش عادت دهید.

-انتخاب-فلفل-از-شیرین-تا-تند-22 راهنمای  انتخاب فلفل: از شیرین تا تند

فلفل اسکاچ بونت

اندازه: ۶-۳ سانتی‌متر

اسکوویل: ۱۰۰۰۰۰ تا ۳۲۵۰۰۰

حالت فشرده شده اسکاچ بونت آدم را یاد کلاه اسکاتلندی می‌اندازد، علت نامگذاری‌اش هم همین است. این محبوب ترین فلفل در کارائیب است، خیلی تند است، اما در عین حال ته‌مزه شیرینی هم دارد که با غذاهای آن منطقه خیلی جور است، به‌ویژه سس فلفلی یا مرغ تنوری. رنگش زرد روشن، نارنجی یا قرمز است. اسکاچ بونت جایگزین خوبی برای فلفل هابانرو است.

-انتخاب-فلفل-از-شیرین-تا-تند-18 راهنمای  انتخاب فلفل: از شیرین تا تند

فلفل هابانرو

اسکوویل: ۱۵۰۰۰۰ تا ۳۵۰۰۰۰

اندازه: ۵ سانتی‌متر

این فلفل کوچک، تندی شدیدی دارد که با یک طعم لطیف و میوه‌ای کامل می‌شود. رایج‌ترین رنگ آن نارنجی است، اما در رنگ های قرمز، سفید یا قهوه‌ای هم موجود است. هابانرو برای سالسا، سس تند و غذاهای تنوری مناسب است.

-انتخاب-فلفل-از-شیرین-تا-تند-14 راهنمای  انتخاب فلفل: از شیرین تا تند

فلفل گوست

اسکوویل: ۸۵۵۰۰۰ تا ۱۰۴۱۴۲۷

طول: ۸-۵ سانتی‌متر

درباره فلفلی که دولت هند از فرط تندی با آن بمب دودی نظامی ساخته چه می‌شود گفت؟ زمانی در گینس رکورد تندترین فلفل را به نام خودش کرده‌ بود، از آن زمان معروف شد اما هنوز هم خیلی‌ها نمی‌توانند تندی‌اش را تحمل کنند. می توانید سس‌‌اش را از بازار تهیه کنید، و اگر می‌توانید تندی‌اش تحمل کنید بروید سراغش، اما با احتیاط!

-انتخاب-فلفل-از-شیرین-تا-تند-25 راهنمای  انتخاب فلفل: از شیرین تا تند

فلفل کارولینای ریپر

اسکوویل: ۱۴۰۰۰۰۰ تا ۲۲۰۰۰۰۰۰۰

طول: ۶-۴ سانتی‌متر

اسمش را هم نباید بیاورید. در نوامبر ۲۰۱۳، در میان رکوردهای جهانی گینس، کارولینای ریپر عنوان قهرمانی تندترین فلفل را از آن خود کرد. توسط Smokin ‘Ed Currie در کارولینای جنوبی ایجاد شده است، و تعریف جدیدی از “شعله‌ور شدن” ارائه می‌دهد. من توصیه به خام خوردن آن نمی کنم و هرگز بدون دستکش به آن دست نمی‌ زنم. به طرز شگفت انگیزی، بسیار خوش طعم و شیرین هم هست و اگر برای‌تان مهم نیست چیزی بخورید که تندی‌اش در حد اسپری فلفل باشد، می توانید سس‌ آن را امتحان کنید.-انتخاب-فلفل-از-شیرین-تا-تند-4 راهنمای  انتخاب فلفل: از شیرین تا تند

با احتیاط حمل شود

یادتان باشد که به طور کلی، هر چه فلفل کوچکتر باشد تندتر هم هست. شاخص تحمل تندی برای من، چیزی در مایه‌های فلفل هالوپینو است، پس نباید در مورد فلفل های خیلی تند نگران باشم. اما حواس‌تان باشد حتی اگر بتوانید تندی‌شان را تحمل کنید، باز هم می‌توانند موجب عوارض جدی شوند. همیشه دستکش بپوشید، از لمس صورت و چشم‌های‌تان پرهیز کنید، و پس از دست زدن به آن ها، دست‌های‌تان را کاملاً بشویید. اگر بعد از لمس فلفل دست‌های‌تان می سوزد، آنها را با شیر یا ماست بشویید.

یک فلفل خیلی تند خورده‌اید و دهان‌تان حسابی می‌سوزد؟ باز هم لبنیات می‌تواند به دادتان برسد. یک لیوان شیر بخورید، آب نخورید. شیر  کپسایسین را حل می‌کند، در حالی که آب می تواند آن را به اطراف پخش کند. اگر بیش از اندازه فلفل به غذای‌تان اضافه کرده‌اید، تندی‌اش را با افزودن لبنیات، سیب‌زمینی، شکر یا کره بادام زمینی ملایم‌تر کنید.

اگر این مطلب برایتان جالب بود، لطفاً حتماً آن را لایک کنید و اگر خواستید در سایت یا مقالات خود از آن استفاده نمایید، ذکر نام فودیرو و ارجاع به لینک مقاله در سایت فودیرو را فراموش نکنید.

 

هرگونه کپی مطالب سایت فودیرو در سایت های دیگر از نظر شرعی حرام  و پیگرد قانونی دارد.

نویسنده

خوردن و خوردنی را از دوران بچگی دوست داشتم و دارم. در واقع می شود گفت که من یک شکمو تمام عیار هستم. راستش حتی فکر اینکه روزی به خاطرعدم سلامت نتوانم شیشلیک به دندان بکشم هم آزارم می دهد. برای همین چی بخورم و چی نخورم همیشه واسم مهم بوده است. من تو فودیرو هستم برای گشت و گذار و نوشتن راجع به همین چیزها. اینجا هستم برای معرفی هر چه بهتر خوراکی ها....

یک دیدگاه بنویسید